Antioxidantes; como conservar tus alimentos en un buen estado

Antioxidantes; como conservar tus alimentos en un buen estado

Cómo conservar tu comida en buen estado…

Esta semana, al parecer nuestro redactor ha tenido un contacto muy importante con la comida (o solamente se encuentra de antojo), ya que estaremos hablando de un te a que tiene que ver con alimentos. Y de hecho, tiene que ver con alimentos que a muchos nos gustan.

Es decir, ¿A quién no le gusta el cereal con leche en las mañanas, o unas deliciosas papas fritas para complementar la comida? Algunos preferimos papas deshidratadas, o una buena cerveza para alivianar el día.

Es muy desagradable cuando nos tocan unas papitas que saben “raro”, o cereal que cambia un poco de color… Por esto que esta semana hablaremos de antioxidantes utilizados para conservar estas comidas.

En primer lugar, ¿Qué es lo que ha sucedido cuando notamos ese sabor? En general, es una reacción de auto oxidación. Esto se define como una transformación que sufren las grasas y otras sustancias donde ocurre una oxidación de los ácidos grasos con dobles ligaduras, lo cual tiene como consecuencia olores y sabores no deseados, donde aparece el término “rancio”, también puede cambiar el color de nuestro alimento, e inclusive se disminuye la calidad nutritiva del mismo. Por otro lado, también pueden generar radicales libres, los cuales pueden ser potencialmente tóxicos.

Para combatir la oxidación de las grasas en los alimentos que tanto disfrutamos, se utilizan en la industria compuestos llamados antioxidantes. El modo de actuar es sencillo: el oxígeno (causante de la oxidación de los enlaces dobles en ácidos grasos) reacciona con estos antioxidantes en lugar de reaccionar con las grasas, por lo tanto, se protegen de oxidarse. En la actualidad contamos con antioxidantes de origen natural, como la vitamina C y la vitamina E, pero en este artículo nos concentraremos en los antioxidantes sintéticos BHT, BHA y TBHQ. A continuación te presentaremos unas breves características de ellos:

BHT (Butil HidroxiTolueno)

Es un polvo blanco y su fórmula molecular es C15H24O. Es liposoluble e indicado para productos con gran contenido de agua, no produce coloración. Es estable a pH inferior a 7 y aunque resiste el calor, no se recomienda para altas temperaturas.

Se usa como aditivo para alimentos por sus características antioxidantes. Está aprobado para su uso en la Unión Europea con el código E321 y por la FDA en Estados Unidos bajo ciertas regulaciones, como el Code of Federal Regulations, que aprueba su uso en papas deshidratadas, hojuelas de papas y cereales para el desayuno. Puede ser utilizado solo o en combinación con el BHA. Muchas veces, como en los cereales, se agrega al empaque o espreado para que cumpla su función.

En cuanto a su seguridad, este antioxidante es seguro si se utiliza dentro de las recomendaciones que la FDA ha otorgado a este producto, sin embargo, siguen haciéndose estudios hasta el momento.

BHA (Butil HidroxiAnisol)

Es una mezcla de 2 isómeros, 2-ter-butil-4- hidroxianisol y 3-ter-butil-4-hidroxianisol. Su apariencia es de un sólido ceroso de color beige. Su fórmula molecular es C11H16O2. Presenta un olor característico, aunque leve. También es liposoluble y se recomienda para alimentos con gran contenido de agua. Como el BHT, es estable a pH inferior a 7 y resiste el calor, pero no se recomienda para altas temperaturas.

En la Unión Europea, tiene el código E320, y está aprobado por la FDA para su uso en papas deshidratadas, levadura activada, cereales, fruta seca y glaseada, entre otros usos. Este antioxidante lo podemos encontrar en mantequilla, carne, cereal, goma de mascar, productos horneados, y cerveza. También se utiliza para comida animal.

TBHQ (T-butilhidroquinona)

Es una sustancia con fórmula molecular C10H14O2, de apariencia sólida y cristalina, generalmente de color blanco. Es liposoluble, insoluble en agua, soluble en etanol, etil acetato y es miscible en aceites de maíz y soya. Se utiliza como antioxidante para grasas y aceites y es el más efectivo de los 3 que hemos mencionado hasta el momento para aceites vegetales altamente insaturados y grasas animales comestibles. No se decolora en presencia de hierro, y no añade olor, sabor o color a los alimentos a los que se agrega. Es indicado para productos que presentan un bajo contenido de agua, es estable a pH inferior a 7 y resiste el calor y altas temperaturas.

En la Unión Europea, se encuentra con el código E319 y la FDA aprueba su uso hasta en un 0.02% del contenido de aceite y grasa en los alimentos.

Y ahora, acerca de la seguridad de estos materiales, te preguntarás qué tan seguros son, ya que el BHT y BHA son derivados del fenol y el TBHQ es derivado de la hidroquinona. Si buscas estos compuestos, seguramente encontrarás miles de referencias a cáncer y daños a diversos órganos humanos. Hay que recordar que todo en exceso es malo, y por eso existen regulaciones para determinar que las cantidades en los alimentos sean seguras para el consumo humano. Así que, ¡Confía en los expertos!

Y ya para terminar, te dejamos un caso curioso que demuestra que no siempre el hecho de que un químico se relacione con un producto altamente cancerígeno es malo: En 2013, el equipo del Dr. Michael Caffrey de la Universidad de Illinois encontró que el TBHQ aprobado por la FDA tenía efectos de bloqueo en el virus H7N9, causante del brote de influenza en China en marzo de ese año. En estudios de laboratorio, encontraron que el TBHQ era capaz de impedir que el virus H7N9 infectara células de pulmones humanos.

¿Cómo te quedó el ojo?